¿Qué peligros de contaminación existen en la elaboración de quesos?

• Brucella y Mycobacterium. Propios de la materia prima, es decir, de la leche cruda si los animales están enfermos o son portadores. ...
• Clostridium botulinum. ...
• Salmonella. ...
• Staphylococcus aureus. ...
• Listeria monocytogenes. ...
• Escherichia coli.

¿Qué bacteria tienen los quesos?

Las bacterias ácido lácticas más empleadas en los cultivos mesófilos son Lactococcus lactis subsp. lactis o Lactococcus lactis subsp. cremoris y comúnmente, Leuconostoc spp.

¿Qué microorganismo puede afectar a quesos frescos mal refrigerados?

¿Qué afecta el rendimiento del queso?

Los factores que influyen en el rendimiento quesero están asociados principalmente a: (i) composición de la leche, especialmente la caseína y el contenido de materia grasa, (ii) el contenido final de humedad del queso y (iii) el grado de proteína y materia grasa en la recuperación de la cuajada o la pérdida de ...

¿Cuándo se daña el queso?

En general, se dice que los quesos de formato pequeño, poco curados o pasta blanda, no más de 15 ó 20 días. Los quesos de pasta azul y tamaño grande pueden aguantar hasta dos meses; los pequeños, dos semanas.

¿Qué pasa si el queso se expone al calor?

Si se expone al calor, el queso suda parte de su grasa y se reseca. Como no es una temperatura demasiado confortable para un hogar, para evitar que la calefacción o el propio calor del verano mermen las características organolépticas del queso, guárdalo en el refrigerador.

¿Qué impactos genera el proceso de la transformación de la leche en quesos?

Dentro de las industrias que generan mayor cantidad de contaminantes se encuentra la industria láctea, que durante la elaboración de quesos origina residuos, dentro de los cuales el principal está asociado a las descargas de agua debido al lacto suero el cual está compuesto por diluciones de leche cruda, agua y grasas.

¿Qué contaminantes se presentan en la producción de alimentos?

Los alimentos pueden estar contaminados por metales tóxicos, plaguicidas y residuos de fármacos de uso veterinario, así como por contaminantes orgánicos, radionucleidos y micotoxinas.

¿Qué tipo de contaminantes pueden contaminar los alimentos?

¿Cómo evitar la contaminación del queso?

Mantener la leche y los quesos cubiertos en el refrigerador. Lavar cuidadosamente los utensilios de cocina (como cuchillos, recipientes) con los que se van a manipular estos productos. Lavarse las manos cada vez que se vaya a manipular alimentos.

¿Qué contaminantes pueden tener los productos lácteos?

La leche cruda puede portar bacterias peligrosas, tales como Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter, y otras que causan enfermedades alimentarias, a menudo llamadas "intoxicaciones alimentarias".

¿Cómo se contaminan los productos lácteos?

La limpieza de los equipos de producción no resulta suficiente, ya que la climatización del aire también introduce aire contaminado en las instalaciones de producción. Este aire contaminado contiene una gran cantidad de microbios que pueden entrar en contacto con los productos alimentarios procesados.

¿Qué mohos se utilizan en la fabricación de quesos?

• Geotrichum candidum

Los mohos que crecen en la superficie de los quesos, tienen unas características curiosas que debemos saber. No son patógenos ni tóxicos, es decir se pueden comer. Son capaces de crecer y desarrollarse porque tienen en la superficie del queso las condiciones necesarias (alimento, humedad, aire,…)

¿Qué es lo verde del queso?

Lo que el Penicillum hace en el queso es producir enzimas. Su aparición genera moléculas que utiliza el moho para crecer y reproducirse. Es por eso que vemos esa variación de color con el paso de los días, del blanco al gris‐verdoso. Esas moléculas son las responsables del aroma y del sabor del queso.

¿Qué le pasa al queso si no se refrigera?

Cuando dejamos un queso a temperatura ambiente, es decir, en contacto con el calor, tiende a sudar, esto hace que pierda grasa y como consecuencia se produce un cambio de textura y sabor. Por eso para conservar y mantener las propiedades del queso hay que mantenerlo refrigerado la mayor parte del tiempo.

¿Cómo afecta la pasteurización de la leche en la elaboración de quesos?

La pasteurización además permite inhibir ciertas enzimas como las lipasas que pueden traer problemas de rancidez en los quesos.

¿Qué aspectos debemos considerar en las diferentes etapas del proceso de elaboración de quesos?

¿Cómo mejorar el rendimiento en producción de queso?

El rendimiento puede aumentar a través de un aumento en la retención de grasa, proteína o humedad en la cuajada, manteniendo estos parámetros dentro de los límites legales y sin influir en la funcionalidad del queso.

¿Qué hacen las bacterias en el queso?

Estas bacterias enriquecen el aroma y la diversidad de productos lácteos actuando, entre otros compuestos, sobre la caseína, una proteína presente en la leche, y sobre todo, sobre la lactosa, que es al final la responsable de la producción de los ácidos del queso.

¿Qué enfermedades produce la contaminacion cruzada?

4.2 ETAs más comunes: Salmonelosis, Shigelosis, Intoxicación por Bacillus Cereus, Intoxicación estafilocócica, botulismo, Intoxicación por Clostridium perfringens, gastroenteritis por Escherichia coli patógenas, SUH, triquinosis, cólera, hepatitis A.

¿Cómo se desinfecta el queso?

Para disminuir la presencia de bacterias como Streptococcus, Staphilococcus, Pseudomona aeuruginosa y enterobacterias en el queso, se debe realizar la limpieza diaria de los recipientes y contenedores de la leche con agua caliente (65°C) y detergente clorado, y enjuagar al final con agua fría para eliminar el cloro.